[Journal Article] Effects of stem removal on physicochemical properties and sensory quality of tencha beverages, by Xiao et al.
第一部份、研究報告整理
本簡報旨在闡述一項關於碾茶（Tencha）品質控制的科學研究。該研究的核心發現是，在碾茶製造過程中去除茶葉的莖部（莖葉分離）能顯著提升最終茶飲的整體品質。與包含莖與葉的碾茶相比，僅使用葉片製成的純葉碾茶（LOT）在感官評估中表現更優，具備更佳的外觀、滋味與香氣。
理化分析進一步證實此結論，純葉碾茶在多項關鍵品質指標上含量更高，包括水浸出物、總游離胺基酸、總兒茶素、表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG）、咖啡因及葉綠素。與此同時，其粗纖維含量與酚氨比較低，這通常與更細膩的口感相關。此研究不僅首次量化了莖部對碾茶品質的影響，更為製造商採用莖葉分離技術以提升產品質量提供了堅實的理論基礎與實用指導。
1. 研究背景與目的
碾茶（Tencha）是一種用於製作抹茶的原料，其新鮮茶葉（品種：Camellia sinensis; Chuanxiaoye）傳統上是莖與葉的混合體。然而，市場普遍認為僅由葉片製成的碾茶是更高品質的產品，其具備三大標誌性特徵：
- 香氣：獨特的海苔般香氣。
- 滋味：口感醇厚。
- 外觀：色澤鮮綠。
儘管此觀念盛行，但先前並無科學研究系統性地探討去除莖部對碾茶飲料造成的具體差異。因此，本研究旨在調查莖葉分離對碾茶飲料的理化特性與感官品質所產生的影響，為碾茶的品質控制提供科學依據。
2. 核心發現：莖葉分離顯著提升碾茶品質
研究結果明確指出，去除莖部是提升碾茶飲料品質的有效方法。透過對外觀特徵、滋味及香氣的專業感官評估，證實純葉碾茶（Leaf-only tencha, LOT）的品質優於傳統的含莖碾茶（Leaf and stem tencha, LST）。
此外，數據分析（主成分分析與層次聚類分析）亦成功地區分了不同莖含量的碾茶樣本，進一步證實了莖部存在與否對產品質量有著顯著的影響。
3. 理化性質比較分析
為探究品質差異的根本原因，研究對兩種碾茶的化學成分進行了詳細分析。結果顯示，純葉碾茶（LOT）在多項決定茶湯風味、色澤及功效的關鍵成分上含量更高。
| 化學成分 | 純葉碾茶 (LOT) | 含莖碾茶 (LST) | 關聯品質 |
| 水浸出物 | 較高 | 較低 | 反映茶湯的濃度與內含物質豐富度 |
| 總游離胺基酸 | 較高 | 較低 | 貢獻茶湯的鮮爽味與醇厚感 |
| 總兒茶素 | 較高 | 較低 | 構成茶湯澀味與保健功能的主要來源 |
| 表沒食子兒茶素沒食子酸酯 (EGCG) | 較高 | 較低 | 最主要的兒茶素，影響苦澀味與抗氧化活性 |
| 咖啡因 | 較高 | 較低 | 提供提神效果並影響茶湯的苦味 |
| 葉綠素 | 較高 | 較低 | 決定茶湯翠綠色澤的關鍵色素 |
| 粗纖維 | 較低 | 較高 | 含量高可能影響口感的細膩度 |
| 酚氨比 | 較低 | 較高 | 影響茶湯滋味的協調性，比值低通常滋味更佳 |
4. 研究結論與應用價值
本研究首次透過科學方法證實並量化了莖葉分離對碾茶品質的正面影響。研究結論為碾茶製造過程中的品質控制提供了明確的理論基礎。
實用價值（Practical Application）： 該研究為碾茶製造商提供了理論指導，證明了「採用莖葉分離工藝」是改善與提升碾茶產品質量的有效途徑。製造商可依據此結論優化生產流程，以穩定產出具有海苔香、滋味醇厚且外觀翠綠的高品質碾茶。
第二部份、思辯與討論
這篇論文給了我們科學證據，說明頂級抹茶在處理過程中為何要費盡心盡力除去莖梗、只保留嫩葉，因為這樣做的抹茶，不但會更好喝，也更健康！
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