日本茶園一年萌芽採摘大致分「一番茶（春） → 二番茶（初夏） → 三番茶（盛夏） → 四番/秋冬番茶（初秋~秋）」的循環。
其中做高級抹茶原料的主力是一番茶碾茶，二番茶多用於加工級或視園況補採。
以下解說抹茶茶樹一年的生長週期，具體的時間會受地域、品種和該年度的氣候影響，但一般多在1～2週的差異內。
春季：新芽萌發與一番茶採收
2-3月：養分儲備期
在2月至3月茶樹打破休眠前，農戶會施用速效氮肥與有機肥，讓土壤氮濃度在低溫季仍可支撐春芽生長 。
此時根部吸收的氮素會被轉運至即將萌發的新芽中，轉化為 L-茶氨酸（L-Theanine），這是抹茶甘甜的化學基礎 。
4月：遮光誘導期
當新芽萌發，長至「一芽一葉」或初展階段（通常在4月初至中旬），遮光工程隨即啟動。
標準的遮光期為21天左右，有些頂級碾茶甚至會超過30天。
<h3″>5月：決勝採摘期
採摘時間的掌握非常重要，採晚了芽會硬化，苦澀感和雜味增加，直接拉低碾茶等級。
實務上要以 新芽成熟比例（出開き度）和 芽嫩度 為準，寧早勿遲。
對高級碾茶來說，新芽成熟比例到了 40%~60% 就應開始採收。
一番茶＝抹茶品質高峰
一番茶全氮含量與葉綠素a顯著更高 → 鮮味強、色澤更深綠。
對抹茶體感就是：甜潤、鮮、少澀、色正、覆香乾淨。
所以，高級薄茶 和 濃茶用 的碾茶都是一番茶。
夏季：二番茶生長與夏茶管理
6–7月（初夏）：二番茶，品質下降但仍可做加工級碾茶
一番茶採後 40–50天再次萌芽，溫度高、生長快。
因為整個過程時間短，被覆時間也較短（~14天）。
結果就是
- 葉綠素較少，色澤黯淡。
- 氨基酸較少，兒茶素、咖啡因較多，所以較為苦澀。
- 纖維粗硬，磨成粉後顆粒較重，難有細緻的泡沫懸浮，口感也較粗糙。
相較於高品質的一番茶，二番茶以後的抹茶不適合做純抹茶飲用。
但它們仍可用於
- 烘焙、飲料、冰品等加工用抹茶，而且因為更為苦澀，反而能在大量的糖、奶油或牛奶中保有清晰的「抹茶味」。
- 合組，用來補香氣或補產量，而非主體。
- 功能性成分的提取，例如提取兒茶素用於保健品和抗氧化劑。
7–8月（盛夏）：三番茶多半不做碾茶，重點是養樹
雖然三番茶也有人採，特別是抹茶以外的茶種，但高級碾茶園多「不採或只採極少三番茶」，把夏季留給樹勢與秋芽。
這一方面是因為盛夏採製的茶葉品質低下，不如不採。
再者，持續頻繁摘採會削弱茶樹，影響下一季產量。適當讓茶樹在酷暑中休養生息，有利於養分回流根系、培養健壯的新芽孕育節奏。
所以盛夏時節，高級碾茶園的重點在於預防病蟲害。
秋季：茶樹復原與養成管理
9–11月：秋芽充實＋秋整枝，決定明年一番茶起跑線
秋茶同三番茶，或有人採，但品質偏差，內含芳香物質和胺基酸較少，滋味與香氣都較為平淡中庸，只能座次級用途。
專注於做高品質抹茶的茶農，不採秋茶銷售，他們認為秋季是為茶樹體質打底的時候。
所以主要工作在於整枝修剪，目的是整理樹冠、均勻芽位、調控明年萌芽早晚與芽數。
倒是有些京都的茶農會將秋季修剪下的粗老葉收集起來，經過乾燥烘焙製成傳統粗茶（如京番茶），這是盡量不浪費資源的做法。
從這邊可以看出，雖然有不少人喜歡京番茶或焙茶的氣味，就健康效益來說大體上也是有益無害，但比起抹茶就是有巨大的差距。
冬季：茶樹休眠與越冬準備
冬季（12–2月）：休眠、養分回存、為春芽做底
茶樹進入休眠，光合與生長幾乎停滯；秋天累積的碳水與氮素儲存在枝幹和根部，春天一口氣供給新芽。所以，春芽「最嫩、最肥、最鮮」。
冬季的管理重點
- 保持葉層與樹勢、避免過度採摘造成冬季樹體虛弱。
- 寒害/霜害監控。
冬季「休息＋儲備」越完整（應該說，從秋季就開始了），隔年一番茶芽的胺基酸與嫩度越好，一番茶極上品質的底氣就在這裡。
總結
以下將一年週期摘要成表：
| 茶期 | 葉片生理/成分傾向 | 做成抹茶後常見表現 | 典型用途 |
|---|---|---|---|
| 一番茶（春） | 氮/胺基酸高、葉綠素高、嫩度最好 | 綠度亮、鮮味厚、澀苦低、覆香細緻 | 薄茶/濃茶、高端單品 |
| 二番茶（初夏） | 氮/葉綠素降、兒茶素升 | 綠度偏暗、苦澀感更明顯、香氣較粗 | 加工級、合組補量 |
| 三番茶（盛夏） | 纖維化、苦澀與雜味風險高 | 色鈍、澀重、易有「草味/硬味」 | 多不做碾茶；或低階加工 |
| 秋冬番茶（秋） | 樹體轉入養分回存，葉偏成熟 | 多偏番茶風格、非抹茶取向 | 以養樹為主 |
一句話總結：抹茶/碾茶的年度掌握要點在於
用春天（一番茶）收品質、用夏天養樹勢、用秋天養秋芽、用冬天存養分。
後記
煎茶、番茶，包括台灣茶，很多一年都收成三四次，甚至五六次。然而為了做好頂級抹茶，頂級茶園將所有心血灌注到一番茶，夏天之後茶樹都在養生，這就足以解釋為何頂級抹茶價格高出一截。
然而就算這一兩年抹茶的需求暴增，導致抹茶價格突然狂飆，但相較於酒類飲料，超級健康的抹茶簡直便宜的不像話呢（這是一位美國朋友點醒我的）！
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