雖然世界很多地區，包括台灣，都想仿效日本做出高品質的抹茶，但其中要克服障礙很多。首先，就是風土條件。
風土條件是決定茶樹能否成功生長、繁榮茁壯的根本前提。例如，日本的商業茶葉種植主要集中在氣候溫暖濕潤的國土南半部。
但是地理位置是過於表面的判斷基準，更具體來說，是氣候和土壤的條件，而氣候除了受緯度影響，海拔高度和地形也有影響。
這就是為什麼台灣不在所謂的北緯30度附近的「產茶的黃金緯度」，但依然仍產出世界第一等的烏龍茶的原因。不過今天要探討的是日本茶和抹茶…
具體來說，日本茶的風土條件可以解構如下…
溫度：產量與品質的永恆權衡
- 年均溫度： 介於 11.5 至 18.0℃ 之間。
- 年均雨量： 每年需達到 1,500 至 2,000 毫米。
日本茶園的理想年均溫度介於 11.5 至 18.0℃ 之間。溫度是影響茶樹生長速率與化學成分的決定性因素，並帶來了一個經典的權衡法則：「高溫高產，低溫優質」。
- 高溫： 在溫暖的環境下，茶樹光合作用旺盛，新陳代謝速率加快，葉片生長迅速，產量也隨之提升。然而，這種快速生長是有代價的，且高於 40℃時，茶樹容易死亡。
- 低溫： 較為涼爽的氣候會減緩茶樹的生長速度，使其有更充裕的時間積累風味物質。但低於 5℃時，茶樹停止生長。
這個法則在季節變化上得到完美印證。春季第一次採收的「一番茶」，正是在溫和的氣候中緩慢生長，茶樹將整個冬季積蓄的養分濃縮於嫩芽中，品質最為上乘。而夏季高溫下採收的「二番茶」，雖然產量高，但風味卻顯著下降，苦澀味加重。
這背後的科學原理，與兩種關鍵化合物的消長密切相關：
- 茶氨酸： 它是茶湯甘甜鮮爽滋味（也就是日本人所說的「旨味」- Umami）的主要來源。茶胺酸在茶樹根部合成，並輸送至嫩葉。在低溫環境下，它會穩定地積累在葉片中。
- 兒茶素： 它是茶湯澀味的來源，是一種多酚。在高溫和強日照下，茶樹會啟動防禦機制，將大量的茶胺酸轉化為兒茶素，以抵禦環境壓力。
因此，春茶的低溫環境造就了「高茶胺酸、低兒茶素」的黃金組合，而夏茶的高溫則導致了相反的結果。頂級的茶道抹茶只會使用一番茶製作，而二番茶多用於食品烘焙或瓶裝飲料，至於更晚採收的三番、四番茶，其品質已不適合作為抹茶原料。
雨量：生命之泉
茶樹是喜濕的植物，旺盛的新陳代謝需要充足的水分。日本優質茶區的年均雨量需達到 1,500 至 2,000 毫米，豐沛的降雨確保了茶樹能夠在生長季順利萌發新芽。
日夜溫差：風味的天然濃縮機
如同頂級葡萄酒產區一樣，卓越的日本茶區也普遍擁有顯著的日夜溫差。山區或盆地地形（如宇治）尤其具備此項優勢。
- 白天，充足的陽光與溫暖氣候讓茶樹高效進行光合作用，製造大量醣類與其他有機養分。
- 夜晚，驟降的氣溫會大幅減緩茶樹的呼吸作用。呼吸作用會消耗白天積累的養分，因此，一個涼爽的夜晚能有效「鎖住」這些寶貴的風味物質。
這種「多積累、少消耗」的日間循環，使得茶葉能夠儲存更多的醣類與芳香物質，從而顯著提升茶湯的甜度、厚實感與香氣層次。
日照：駕馭光影的藝術
日照是影響茶胺酸與兒茶素平衡的另一關鍵。天然多霧的地區，霧氣能散射陽光，如同為茶園蓋上一層天然的柔光罩，減緩了茶胺酸向兒茶素的轉化，有助於保持茶湯的甘甜。
而日本的茶農更是將對光線的掌控發展成一門藝術，催生了頂級日本茶獨有的「覆下栽培」技術。
在採收前約20至30天，用於製作抹茶（碾茶）和玉露的茶園會被蘆葦蓆或黑色紗網覆蓋，人為阻擋50%至90%以上的陽光。這種極端的弱光環境會迫使茶樹做出以下生理應對：
- 抑制兒茶素生成： 弱光環境極大地抑制了將茶胺酸轉化為兒茶素的酵素活性，使苦澀味降至最低。
- 保留高濃度茶胺酸： 茶葉中的旨味成分被最大程度地保留下來。
- 葉綠素大量增生： 為了在有限的光線下捕捉足夠能量，茶葉會大量合成葉綠素，使其呈現出寶石般濃郁深邃的綠色。
- 催生「覆香」（Oika）： 這種獨特的栽培方式，會催生出一種近似海苔與新鮮葉片的特殊香氣，是頂級抹茶和玉露的標誌性風味。
土壤：茶樹扎根的基石
除了大氣中的氣候因子，茶樹腳下的土壤，更是決定其健康與風味的根本。茶樹是一種典型的「嫌鈣喜酸」作物，偏好在 pH值介於 4.5 至 5.5 之間的酸性土壤 中生長。此外，茶樹雖喜濕潤，卻極度懼怕根部積水，因此良好的排水性與深厚的土層缺一不可。
幸運的是，日本的地理環境恰好提供了這樣的理想基床。作為一個火山活動頻繁的島國，日本許多知名茶區的土壤都源自於火山灰。這種被稱為「黑土」的土壤，具備了以下絕佳特質：
- 天然酸性： 火山灰土本身就偏酸性，完美契合茶樹的生長需求。
- 絕佳的物理結構： 這種土壤質地疏鬆，孔隙度高，能夠在保持濕潤的同時，擁有極佳的透氣性與排水性，避免了爛根的風險。這也是為何許多茶園都開墾在山坡地的原因之一。
- 豐富的礦物質： 火山噴發物帶來了豐富的微量元素，為茶樹提供了均衡的養分。
著名的靜岡牧之原台地與鹿兒島的白砂台地，其廣闊的茶園便是在這種富饒的火山灰土壤上開闢而成。因此，肥沃且排水良好的酸性火山灰土壤，可說是支撐日本茶產業的另一項重要地理優勢。
風的雙面刃：氣流的角色
風，是茶園中一個常被忽略卻至關重要的動態因子，它對茶樹的影響如同一把雙面刃。
一方面，適度的氣流對茶樹的健康大有裨益。微風拂過，能促進葉面的蒸散作用，這股拉力會加速根部水分與養分的向上運輸。
同時，流動的空氣有助於調節葉片周圍的溫濕度，並提供充足的二氧化碳，對光合作用與呼吸作用均有助益。
物理上，輕微的搖曳也能刺激枝幹木質部的發展，使其結構更為強韌，增加對病蟲害的抵抗力。
然而，作為一個位於西太平洋颱風帶的島國，日本茶農更需要面對風的破壞性力量。強風，特別是颱風，會對茶園造成嚴重的物理性損傷。
嫩葉會因摩擦或吹打而破損、撕裂，影響光合作用效率與茶葉外觀的完整性；強勁的氣流甚至能折斷樹枝，摧毀整株茶樹。經歷風災後的茶葉，即便能夠採收，其品質也會因植株逆境反應而大幅下降，風味變得苦澀不協調。若茶園鄰近海岸，颱風帶來的鹽霧更會對茶樹造成鹽害。
因此，許多日本茶園會審慎選擇背風的山坡，或是在迎風面種植防風林，利用人為的智慧與自然的力量相抗衡。如何善用「微風之利」、規避「暴風之害」，也成為日本茶園管理智慧中不可或缺的一環。
結論：風土與匠心的交響曲
總結來說，一杯頂級的日本茶，是無法單純透過製茶技術複製的。它是特定地理位置、肥沃的土壤、精密的氣候條件（溫度、雨量、溫差、日照、氣流），與數百年來傳承的栽培智慧（如覆下栽培、設置防風林）完美結合的產物。
留言